Похожие материалы



Торт-мусс с зеркальной глазурью и с украшением из изомальта

Доброго дня всем!!!! 

У моей сестры и ее мужа были дни рождения, пекла торты им муссовые. За границей, как я понимаю, он еще не набрал популярности, по этому был для всех новинкой и оооочень понравился. Один из тортов я делала с вишневым конфи и крож был брауни, к сожалению фото этого торта у меня мало, а вот второй, лимонный торт я успела пофоткать.

Значится так, приготвоим материал,: нам надо две формы разных размеров, у меня одна диаметром 23 см, а вторая даже не скажу, на  глаз 26 см, термометр електронный, блендер, миксер, спатулу, кувшин, сотейник, бумагу для выпечик или пленку, весы.

Ингрединеты:

для конфи: 600 грамм лимона  , 12гр желатина, 120 гр сахара, 30 мл коньяка

для мусса: 120  мл воды, 75 гр белков*( количество зависит от размера яиц), 20гр желатина, 40 гр сахара, 170 грамм белого шоколада , 300мл и 500мл жирных сливок.

для глазури: 147 мл воды, 150гр сахара, 150 мл сиропа глюкозы, 12 гр желатина, 100 гр сгущеного молока, 150 гр белого шоколада и 1 гр красителя пищевого

корж:  по вашему усмотрению, у меня был в этот раз  миндальный бисквит с лимонной цедрой

 

Скажу сразу, торт не реально сделать быстро или за день, так как он требует заморозки.

Делаем конфи: Замачиваем желатин в ооочень холодной воде,  Ягоды или фрукты  вместе с сахаром  выкладываем в сотейник и на среднем огне даем растаять полностью сахару, после этого проварием еще 2-3 мин. Снимаем с огня, даем  остыть немного и добавляем желатин . Я люблю листовой делатин, мне с ним удобнее всего работать. Когда желатин растворился, вливаем коньяк и , если это не цитрусовые, то добавляем ложку лимонного сока. Все пробить блендером. Даем остыть до комнатной тремпературы и выливаем конфи в форму меньшего размера. Обязательно дно выложить или пленкой или же бумагой для выпечки. Ставим в морозилку минимум на 12 часов (я обычно ставлю на всю ночь) .

вот так выглядит мое конфи

Теперь корж: как я и писала, это дело вкуса, у меня миндальный корж с лимонной цедрой.   на 4 яйца. для муссового торта корж не должен быть толстым, он  здесь не в главной роли. а всего лишь  основа для торта.

Вот как на фото, миндаль измельчила в кофемолке в муку ( модно купить готовую миндальную муку) , размешала с мукой 2л+2л, добавила разрыхлитель и просеяла все вместе. Взбить 4 белка на пышную пену, добавить 4л  сахара, взбить все хорошо, добавить желтки, размешать хорошо и добавить смесь муки, все  духовку при 180º . Выпикаем в форме меньшего размера.

Теперь, когда конфи хорошо застыл готовим большую форму, выкладываем ее пленкой или бумагой для выпечкм и  приступаем к муссу. Замочить желатин в холодной воде, растереть  желтки с сахаром, В сотейник налить 300 мл сливок , доводим на огне до 85 градусов и вливаеи тонкой струйкой в желктки, завариваем их слегка. Все обратно в сотейник и на среднем огне уварием до легкого загустения. Переливаем все в миску , добавляем измельченный шоколад,  желатин , пробиваем все блендером и оставляем остывать до комнатной температуры. В это время взбиваем 500 мл холодных  сливок до  мягких пиков ( как бы чуть недовзбитые) и домешиваем частями в шоколадную смесь. Делаем это спатулой, венчик  добавит пузырьки, ктоорые нам не нужны.

 

Сборка:  в большую форму выливаем чуть меньше половины мусса, выкладываем посередке конфи, выливаем остаток мусса и свержу корж. Корж слегка уторить в мусс. Все это опять на всю ночь или на весь день, как кому получается, в морозилку.

Зеркальная глазурь, она и в самом деле как зеркало, если наклонится, то видно отражение. Глазурью надо заливать торт за пару часов  перед подачей.  С глазурью нельзя стаивть в морозилку. Так как мы ехали на дачу, то я залила глазурью перед выкездом и там уже поставили просто в холдильник, впрочем как и должно быть. Значит так, замачивем желатин, готовим сразу кувшин, в него на дно згущонку и сверху измелченный шоколад. В сотейник вливаем воду, глюкозный сироп и  добавляем сахар, ставим на огонь, смесь закипела, сахар растворился и тут надо термометр. Очень важно снять сироп при темпертатуре 103 градуса. Недоварился-плохо, переварился, тоже плохо.

Вылмваем горячий сироп в кувшин, шоколад начинаеит таять  , добавляем желатин. Даем разойтись желатину и взбиваем все блендером, стараемся не вынимать блендер  во избежания лишних пузырьков, добавляем краситель и еще пробиваем. Скажу вам по себе, как бы вы не старались будут пузырьки все равно. Так как я заливала торт утром, то глазурь у меня ушла на ночь в холодильник, что даже рекомендуют, дать глазури созреть, и уром я его растопила и пролила через мелкое сито, так убираются пузырьки. . Обязательно надо накрыть ее пленкой в контакт.

я покрасила в два цвета глазурь.

Теперь, достаем торт из морозилки, ставим его на решетку (корж снизу) и подстваляем емкость,   заливаем глазурью, Пусть она стекам в емкость, если  где-то не зальет края, то глазурь , которая стекла в емкость, можно чуть разоггреть и залить пробелы.  Как видите на фото, нет никаких пузирьков на глазури.

Украшаем по желанию. Я в этот рах делала цветы из изомальта, не судите строго........ делала первый раз , обожгла все пальцы, но кое-что вышло

Дальше фото двух тортов . На первом украшения из мастики и шоколада.

надеюсь вам было интерсно!

 

Да, и еще, я тут пробовала делать белковый крем и им украшать торт, вот так у меня получилось!

 

Read Full Article